Eine außergewöhnliche Spezialität

 

Der Balsamico-Essig ist fest mit der Kultur und Geschichte des einstigen Herzogtums der Este verflochten. Seine Ursprünge gehen auf die bodenklimatischen Verhältnisse und historische Ereignisse in dieser Gegend zurück, die das Leben und den Charakter seiner Bevölkerung geprägt haben. Die Region war bereits zu Zeiten der Römer als Weingebiet bekannt, die den Traubenmost einkochten und so in eine Nehrungsressource von großer sowohl strategisch-militäricher als auch wirtschaftlicher Bedeutung verwandelten. Davon berichteten Cicero, Plinius und Vergil, bei Columellahingegen findet man den Verweis auf eine Besonderheit des Traubenmostes dieser Gegend, dessen Fermentierung und Essiggärung (...solet acescere…) auch nach dem Einkochen nicht einhält. Es kann daher angenommen werden, dass der eingekochte Most (Saba oder Sapa) schon damals in einem langen Fermentierungs- un Alterungs-prozess, was vielleicht in Vergessenheitgeraten ist, jene einzigartigen und unverwechselbaren Merkmale entwickelte, die wir heute dem Traditionellen Balsamico-Essig aus Modena gU zuerkennen.

Bereits in Jahr 1046 n. Chr. Stellte der fränkische König Heinrich II dem Essig des Marchese di Canossa ein großes Lob aus, und die zahlreichen Zeugnisse aus den darauf folgenden Jahrhunderten bekunden die hohe Rangstellung des Balsamico-Essigs. Als dinglicher Bestandteil des Familienvermögens wurde er in Testamenten hinterlassen und war er cine kostbare Aussteuer junger Bräute aus adeligem Hause.

Der Balsamico-Essig wurde sorglich auf dem Dachboden gelagert und von Generation zu Generation mit größter Hingabe gepflegt. Er galt als eine Art Allheilmittel gegen alle Übel. Selten wurde der Balsamico-Essig verschenkt, wenn dies doch einmal der Fall war, dann galt er als eine Gabe, die einem “König oder Fürsten” angestanden hätte. Daher war bereits seit der Renaissance der Balsamico-Essig aus den Acetaie Estensi in den ersten Kreisen des europäischen Adels renommiert. Und so ist es nicht verwunderlich, dass 1979 der Duca Ercole III. dem habsburgischen Kraiser Franz I. zur Krönung eine Flasche Balsamico-Essig schenkte.

Die Verwendung in der Zubereitung von Speisen ist noch heute in überlieferten Rezepten und Bräuchen belegt, die sorglich als Familiengeheimnis gehütet werden. Als sich im Jahr 1863 erstmals auch die offizielle Wissenschaft mit diesem edlen Tropfen beschäftigt, stellten die damaligen Analysen von Prof Fausto sestini in seiner Publikation “Sopra gli Aceti Balsamici del Modenese” die riesigen Unterschiede zwischen dem Traditionellen Balsamico-Essig und allen anderen Essigsorten heraus: “… in den Provinzen von Modena und Reggio Emilia wird seit antiken Zeiten eine spezielle Essigsorte erzeugt, deren physische Erscheinungen und vorzügliches Aroma ihr den Namen Balsamico-Essig einbrachten...”

Im Jahr 1839 zeigte sich der Conte Giorgio Gallesio von den Merkmalen des Balsamico-Essig zutiefst beeindruckt und beschrieb er die Erzeugungsverfahren in den alten Essigfabriken des Conte Salimbeni. Ein weiteres Zeugnis gab der Advokat Agazzotti, der 1861 in Briefen an seinen Freund Fabriani die alten Geheimprozeduren seiner Familie erläuterte. Seit 1967 ist ein Bund der Enthusiasten und Freunde des edlen Essigs, die “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” intensiv um die Förderung der Delikatesse bemüht. Mit seinem Wirken hat er maßgeblich zur Verbreitung und zur Qualitätsauslese des Erzeugnisses beigetragen. Der Traditionelle Balsamico-Essig ist somit den Geheimnissen der Dachböden und der eifersüchtigen Hut des Adels entwichen, um sich der Welt als exemplarischer Vertreter der Geschichte, Kultur und gastronomischen Tradition der einstigen Gebiete des Herzogtums der Este, das heute die Provinzen Modena und Reggio Emilia umfasst, zuzuwenden. Noch heute ist der Traditionelle Balsamico-Essig aus Modena und Reggio Emilia der Stolz dieser beiden Städte.

 

Die Weintraube,

die Könnerschaft und die Geduld der Modenesen

 

Der Traditionelle Balsamico-Essig aus Modena ist das Produkt der besonderen Umgebungsbedingungen und der einheimischen Rebsorten, die in Modena angebaut werden, in Verbindung mit der Kunst des Einkochens des Mostes und der sorgfältigen jährlichen Umfüllprozeduren in den Fässern der Acetaie.

Nach dem Keltern der Trauben und noch vor Beginn der Fermentation erfolgt das Einkochen del Mostes unter freiem Himmel in Kesseln unter atmosphärischem Druck bis auf eine Konzentration von 30 bis 50% (je nach den Belangen der jeweiligen Acetaia). Nach einer langen Dekantierungszeit beginnt der eingekochte Most eine natürliche und gleichzeitige Fermentation und Essiggärung durch Hefen und Essigbakterien.

Das Produkt erfährt daraufhin eine Umwandlung, die so genannte Reifung, die von grundlegender Bedeutung für die typischen Aromen des Balsamico ist. Darauf folgt die Alterung, während der sich die typischen Merkmale des Produkts ausbilden. Die drei Phasen finden in Fässern aus verschiedenen Hölzern (zumeist Eiche, Kastanie, Maulbeere, Kirsche und Wacholder) und mit abnehmendem, unterschiedlichem Volumen von 75/100 Litern bis zu 10/15 Litern statt. Jede Holzart gibt dem Essig eine charakteristiche Besonderheit. Das gerbstoffreiche Kastanienholz trägt zur dunklen Farbe bei, das Maulbeerholz sorgt für eine raschere Konzantration des Erzeugnisses, das Wacholderholz gibt Harzessenzen ab, das Kirschholz mildert den Geschmack und das Eichenholz, das für den bereits gealterten Essig wicht ist, verleiht ihm einen typischen Vanilleduft. Der Unterschied zwischen den Fassgrößen ist durch die jährliche Umfüllung bedingt. Die Umfüllungen haben den Zweck, die Fässer mit dem Essig aus dem jeweils vorangehonden Fass aufzufüllen, um die Enthnahme des Endprodukts und den jährlichen Schwund durch die natürliche Verdunstung auszugleichen. Das Umfüllen erfordert Kompetenz und Umsicht in Anbetracht des Entwicklungsstandes des Produkts, um seine optimale Entwicklung in den kommenden “Jahrhunderten” zu gewährleisten.