Dal 2001, con Decr.Min. del 15 gennaio, Cermet è l'organismo certificatore autorizzato dal MIPAF ad effettuare i controlli sulla denominazione di origine protetta "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". Sovrintende alle verifiche su tutta la filiera produttiva dalle ispezioni nei vigneti, alla verifica della tenuta dei registri di carico e scarico di uve, mosti e prodotto maturo, fino alle ispezioni nelle acetaie d'invecchiamento.

Il prodotto deve essere imbottigliato nel contenitore autorizzato dal MIPAF di vetro di colore bianco cristallino, a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio dalle capacità di centilitri 10, centilitri 20 e centilitri 40. Sul tappo di ogni singola bottiglia viene apposto un contrassegno non riutilizzabile, a serie numerata.

Prima del confezionamento il prodotto viene esaminato da una commissione di esperti degustatori, che attesta l'idoneità all'utilizzo della DOP. Le valutazioni della commissione di degustazione riguardano gli standards visivi, olfattivi e gustativi del prodotto.

Storia & cultura

Antica e un po' misteriosa è la nascita di questo particolare tipo di aceto. Dal vino cotto, eredità della cultura romana, è nato un ingrediente che non ha riscontro in nessun'altra tradizione alimentare: l'aceto balsamico, sviluppatosi nella ristretta zona tra Modena e Reggio Emilia dove da secoli si preparavano aceti cosiddetti "speciali". La qualifica di balsamico gli venne attribuita col tempo, per le sue proprietà medicamentose. La prima menzione ufficiale di "Balsamico" la troviamo nel "Registro delle Vendemmie e vendite dei vini, per conto delle due cantine segrete (Ducali) per l'anno 1747" tenuto nel libro degli inventari, presso la corte degli Estensi.

Uso in cucina